{**} Готовим French Macarons {**}
g532187274, 6 октября 2011 г., 7:45

  Здравствуйте, дорогие читатели! Месяц назад на мой День Рождения мои подружки решили подарить мне самый вкусный подарок. А сегодня на нашей Галакухне мы будем пробобать готовить этот очень вкусный десерт, называется "French macarons". И нет, не подумайте, это не блюдо из макарон, привычных нам, а это пироженое, обычно яркого цвета со вкусной начинкой, похожее на цветной бургер. Рецепт этой сладости пришел к нам из Франции. Это фирменные пироженые компании "LADUREE".
 
  ИНГРИДИЕНТЫ :
 
 Мука миндальная - 125 г.;
 Сахарная пудра - 125 г.;
 Белок яичный - 90 г.;
 Саxар - 125 г.;
 Вода (холодная) - 35 мл.;
 Шоколад белый (и темный) - 325 г.;
 Сливки - 300 мл.;
 Малина (протертая) - 50 г.;
 Кофе растворимый - 1 ст. л.;
 Краситель пищевой.
 
   РЕЦЕПТ: 
 
  Базовый рецепт состоит всего из 4-х компонентов: выдержанные при комнатой температуре 2-3 дня яичные белки, просеянная миндальная мука, сахарная пудра и вода. Все тщательно взвешиваем и отмеряем. Миндальную муку можно приобрести в специализированных магазинах или перетираем миндаль в терке для сыра, но это долго, или перемолоть очищенный миндаль в кофемолке. Но молоть необходимо осторожно, т.к. при нагревании кофемолки миндаль слипается. 
  Смешиваем хорошенько сахарную пудру и миндальную муку. Я смешивала венчиком, можно в блендере. 
  Начинаем взбивать белки, постепенно увеличивая скорость. Параллельно варим сироп. Сахар заливаем холодной водой и постоянно помешивая доводим t кипения до 246* F (115*Ц). Это очень важный момент, т.к. правильно сваренный сироп - половина успеха. 
  Тонкой струйкой заливаем сироп во взбитые до устойчивых пиков белки. Сироп способствует стабилизации белка. И получается такая устойчивая блестящая масса.
   Введите взбитые яичные белки в смесь муки миндаля, используя резиновый шпатель. Поднимаем тесто шпателем со дна чаши до краев с одной стороны, используя другую руку, чтобы крутить чашу. Когда вы поднимаете шпатель, тесто падает широкой лентой, и мешаем таким образом до однородного состояния.
  Разделим тесто на несколько частей и каждую подкрасим. Краситель должен быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны). 
  Наполняем тестом кондитерский мешок. Самый простой способ наполнить кондитерский мешок - это поместить его в высокий стакан, загнув края манжеткой.  
  На силиконовый коврик выдавливаем тесто кружочками размером до 2 сантиметров в диаметре. Жаровню несколько раз встряхнуть для устранения воздуха и так оставить на 45-60 минут . За это время на поверхности будут появлятся пузырьки - проткнуть зубочисткой, чтобы поверхность была гладкой. Если безе не пристает, значит, образовалась хорошая корочка и пора отправлять его в духовку.
  Разогреть духовку до 300*F (150-160*Ц), печь 12 минут.  Один известный французский кондитер-виртуоз, советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку, чтобы выпустить пар.  Через 5-6 минут после того, как поставили в духовку, у макарона обычно образуется "юбочка" - фирменный знак, своеобразная пенная манжетка. "Юбочка" хорошо видна на фото (это 5-ая минута выпечки).
  Достав противень из духовки, подождите несколько минут, после чего начинайте снимать макароны. Готовые макароны с лёгкостью отстают.  Если макароны не отстают, поставить противень на мокрую тряпку или налить под коврик немного воды и сразу снять макароны.
  Макароны готвы.  Корпус или "скорлупа" должна быть гладкой, глянцевой, тонкой и хрупкой с высокой, ровной "юбочкой". Текстура печенья должна быть нежной, мягкой и влажной.  Сладость и интенсивность вкуса начинки не должна пересилить вкуса миндаля.
  Теперь готовим крем. 
  Я готовила ганаш из белого шоколада в пропорции 1:1 (шоколад: сливки) и потом добавила перетертую малину. Очень вкусный крем с насыщенным цветом и вкусом малины. 
  В ганаш из темного шоколада добавила растворимый кофе, тоже очень вкусно. От наполнителя, т.е. от крема, зависит разнообразие вкуса macarons.
  Когда сложили все макароны, помещаем их на ночь в холодильник, там они впитывают влагу из ганаша и становятся совсем нежными. Есть макароны рекомендуют на следующий день после приготовления. Тонкая хрустящая корочка снаружи, нежная влажность внутри и неописуемое разнообразие вкуса.

  Источник: www.povarenok.ru/recipes/show/57544/

6 0
Просмотров: 172
Подписок на автора: 2
Поделиться

К разделу

Назад