.,+*' (2) . Гала-нямEmmie, 26 июня 2011 г., 14:18
!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!
..... 
ХВОРОСТ ......
Это воздушное, замысловатое, хрустящее и одновременно тающее во рту изделие заимствовано нами из татарсткой кухни. У некоторых тюрских народов он стал называться кустил или кустик. Делают его обычно из крутого теста, в которое обязательно надо добавлять коньяк.
По форме готовые изделия напоминают розы, ракушки, жгутики, бантики, спирали, сетки и т.д. Жарят их в большом количестве жира до бледно-золотистого цвета и обильно посыпают сахарной пудрой.
!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!
... ... Первый вариант ... ...
.. Мука - 3 стакана,
.. Сахар-песок - 2 столовые ложки,
.. Молоко - 0, 5 стакана,
.. Сметана - 3 столовые ложки,
.. Желтки - 3 шт.,
.. Соль - 1/4 чайной ложки,
.. Сахарная пудра на обсыпку - 0, 5 стакана,
.. Ванильный сахар - 1/3 порошка,
.. Жир для жарки - 500 г.
... ... Второй вариант ... ...
.. Мука - 3 стакана,
.. Молоко - 0, 5 стакана,
.. Масло сливочное - 50 г,
.. Желтки - 4 шт.,
.. Коньяк - 1 столовая ложка,
.. Соль - 0, 5 чайной ложки,
.. Сахарная пудра - 1/3 порошка,
.. Жир для жарки - 500 г.
... ... Третий вариант ... ...
.. Мука - 3 стакана,
.. Молоко - 0, 5 стакана,
.. Масло сливочное - 25 г,
.. Желтки - 3 шт.,
.. Ванильный сахар - 1/3 порошка,
.. Молоко сгущенное - 2 столовые ложки,
.. Соль - 1/4 чайной ложки,
.. Сахарная пудра - 0, 5 стакана,
.. Жир для жарки - 500 г.
Из просеянной муки и всех остальных продуктов (кроме сахарной пудры и ванильного сахара) замесить тесто густой консистенции, дать ему отлежаться в течение 10-15 минут. Затем раскатать на столе скалкой в пласт толщиной 1,5-2 миллиметра и нарезать стаканом или специальной выемкой кружки, которые перед жаркой в жире еще раз раскатать. В кипящий жир опускать по одному кружочку, при погружении и жарке в жире кружочки нужно придерживать шумовкой. Жарят кружочки до бледно-золотистого цвета.
Готовый хворост, форма которого напоминает ракушки, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Если же жира для жарки хвороста мало, то изделия формуют по-другому: раскатанный тонко пласт нужно нарезать на полоски шириной 3-4 см, длиной 10-12 см, которые сплести в узелки или, надрезая середину, свернуть жгутиками или завязать бантиками.
Хворост можно сделать в виде цветочков. Для этого нарезают кружочки и складывают их по три штуки, один на другой, склеивая в середине белком. Цветочки погружают в растопленный жир, придавливая их в середине острой палочкой и удерживая в таком положении до готовности.
!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!
... ... Жидкий хворост ... ...
.. Мука - 1 стакан,
.. Молоко - 1 стакан,
.. Сахар-песок - 2 столовые ложки,
.. Яйца - 4 шт.,
.. Сахарная пудра - 0,5 стакана.
Отделенные от белков желтки растереть с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. Развести желтки молоком и вылить в муку, вымешивая все в однородную массу, затем ввести взбитые в крепкую пену белки. Тесто осторожно перемешать. После этого тесто опускать в разогретый жир тонкой струей через вороночку, в носочек поместить тонкую деревянную палочку, которой регулировать спуск теста в жир.
Тесто разливать в разном направлении, чтобы хворост получался в виде сетки, затем осторожно шумовкой надавливать на сетку, погружая её на 1-2 минуты в разогретый жир.
Готовый хворост выловить и посыпать сахарной пудрой. Таким образом выливать тесто несколько раз.
... ... Хворост фигурный ... ...
.. Мука - 2,5 стакана,
.. Желтки - 3 шт.,
.. Сахарная пудра - 1 столовая ложка,
.. Коньяк - 2 столовые ложки,
.. Сметана - 1 столовая ложка,
.. Молоко - 0,5 стакана,
.. Топленое масло - 1 стакан,
.. Соль - 1/4 чайной ложки.
Молоко, сметану желтки, сахарную пудру, соль и коньяк хорошо перемешать и постепенно всыпать муку. Замесить крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10-12 см, переплести их, сложить по 2-3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазать белком. Можно разделать тесто в виде розочек. Для этого вырезать кружки разных размеров, положить один на другой, придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.
Разделанное тесто опустить в горячий жир, подготовленный из топленого масла с добавлением смальца. Готовый хворост из жира вынимать вилкой на бумагу и посыпать сахаром, истолченный и смешанным с ванилином, цедрой или корицей.
... ... Хворост жареный ... ...
.. Мука - 300 г,
.. Яйца - 4 шт.,
.. Масло - 100 г,
.. Сахар-песок - 50 г,
.. Цедра 1 лимона,
.. Коньяк - 4 столовые ложки.
Муку просеять на столе, сделать углубление, опустить туда яйцо, масло, сахар, тертую цедру и влить коньяк. Замесить тесто, накрыть салфеткой и оставить на столе на час.
Раскатать в тонкий пласт, нарезать на полоски. Жарить их в большом хорошем фритюре, состоящем наполовину из масла, наполовину из топленого жира. Готовый хворост посыпать сахарной пудрой.
Источник: книга "Пеките на здоровье". Н. Огнева, 1900 год 
!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!¡¡¡¡!!!!
22 
0
Просмотров: 182
Подписок на автора: 1
Поделиться
